Tema 41 conservación de alimentos (1)

1.- En cereales, los niveles de humedad del grano recomendados para su conservación durante el almacenamiento oscilan entre:

a) 15-18 % b) 7-8% c) 12-14% d) 18-20%

2.- ¿Con qué humedad se conserva el forraje en el ensilado?

a) 8-10% b) 60-70% c) menos del 15% d) Depende de la humedad relativa del aire dentro del silo.

3.- El proceso de secado en el campo del forraje segado, mediante la alternancia de labores de volteo para el día y de hilerado para la noche, se denomina:

a) Ensilado b) Henolado c) Henificado d) Deshidratación.

4.- ¿Qué valores de O2 y CO2 se suelen considerar correctos en las cámaras de atmósfera controlada para prolongar el tiempo de conservación de frutas y hortalizas?

a) 21 % de O2 y menos del 0,1% de CO2 b) 1,5-3 % de O2 y 3-5 % de CO2. c) Menos del 1% de O2 y concentraciones de CO2 por encima del 20%. d) Menos del 1% de CO2 y 10-15% de O2.

5.- ¿Qué efecto indeseable para su uso industrial se produce en las patatas conservadas a temperaturas cercanas a 4ºC?

a) Se endulzan. b) Se favorece la brotación de las yemas. c) Se incrementan las pérdidas por respiración d) Se favorecen los daños por microorganismos.

6-. ¿Cuál es la temperatura del aire de secado con el que se trabaja en un tromel de deshidratación de forrajes a alta temperatura, que suele ser el método más habitual desde hace años?

a) 100-200ºC b) 500ºC c) 800-1000ºC d) 600-800ºC

7.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la congelación de frutas y hortalizas?

a) Se aconseja siempre una congelación lenta, porque de esa manera los daños por cristales de hielo son menores. b) Una congelación lenta es menos recomendable que una congelación rápida porque con la descongelación las pérdidas de agua por exudado y la alteración de la textura serán mayores. c) La congelación debe ser rápida y la descongelación rápida también. d) La velocidad de congelación no influye en la textura del producto, sino la velocidad y las condiciones de la descongelación.

8.- ¿Cuál es el género de hongos que causa más pérdidas durante la conservación de frutas y hortalizas en las cámaras frigoríficas?

a) Verticillium b) Monilia c) Trichoderma d) Penicillium

9.- ¿Qué es el sistema de “enfriamiento lento diferido” o “dryeration”?

a) Un sistema de congelación de frutas y hortalizas. b) Un sistema de enfriamiento y secado de frutas y hortalizas después del escaldado. c) Un sistema de prerrefrigeración previo a la conservación en frío. d) Un sistema para finalizar el secado del grano y enfriarlo en celdas de reposo.

10.- ¿Cuál es la humedad relativa del aire recomendada en la cámara para la conservación por refrigeración de cebollas?

a) En torno al 95% b) 85-95 % c) 60-70 % d) 70-80 %

11.- ¿A qué se denomina en la industria alimentaria como pasteurización VAT?

a) A la pasteurización lenta, a temperaturas de 63ºC durante 30 minutos. b) A la pasteurización a alta temperatura, a 72-75ºC durante 15-20 minutos. c) Se refiere al proceso UHT, a 138ºC durante 2 segundos. d) Es una forma de denominar a la operación de escaldado.

12.- ¿Cómo se llama la operación de tratamiento por calor a la que se someten la mayor parte de las hortalizas, y algunas frutas, antes de que ser congeladas, envasadas o procesadas, consistente en la aplicación de agua hirviendo o vapor durante segundos o pocos minutos, y que tiene la finalidad de inactivar enzimas degradativas y estabilizar las características del producto?

a) Pasteurización. b) Aclaramiento. c) Escaldado d) b y c son ciertas.

13.- ¿Cuál de las siguientes mezclas para el envasado en atmósferas modificadas sería más adecuada para tomates?

a) 13% O2 y 8% CO2 b) 3-1,5% O2 y 0-1% CO2 c) 1-3% O2 y 5% CO2 d) 10-12% O2 y 5% CO2

14.- Como efecto del ácido acético, ¿a qué nivel se ve reducido el pH de los encurtidos, como mínimo, para que se inhiba suficientemente la proliferación microbiana?

a) Por debajo de 4,6 b) Por debajo de 3,6 c) Por debajo de 5,6 d) Por debajo de 3

15.- La reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales es la definición de:

a) Liofilización. b) Deshidratación. c) Desecación. d) Ebullición.

16.- De acuerdo con el código alimentario español, en los encurtidos se deben cumplir una serie de condiciones, entre las que está que la acidez no deberá ser inferior al:

a) 5% en ácido acético. b) 2% en ácido acético. c) 2.5% en ácido acético. d) 5.2% en ácido acético.

17.- ¿Qué tipo de silo de forrajes es un silo Harvestore?

a) Silo torre. b) Silo bunker c) Silo zanja d) Silo plataforma

18.- ¿De cuántos macrosilos disponía la Red Nacional de Silos en Castilla-La Mancha en el año 2014, cuando el FEGA decidió enajenarse de ellos?

a) De cuatro: en Tarancón, Gualadajara, Cabañas de la Sagra y Tomelloso b) De cinco: en Cinco Casas, Tarancón, Cabañas de la Sagra, Albacete y Gualadajara. c) De cinco: en Minaya, Cinco Casas, Tarancón, Gualadajara y Cabañas de la Sagra. d) De cuatro: en Minaya, Cinco Casas, Tarancón y Gualadajara.

19.- ¿Qué tipo de fermentación se produce en la última fase del ensilado de forrajes, responsables de la bajada del pH hasta sus valores definitivos?

a) Fermentación láctica b) Fermentación acética. c) Fermentación alcohólica. d) Fermentación butírica.

20.- ¿En condiciones normales, cuánto tiempo se recomienda en el ensilado, como mínimo, desde que se cierra el silo para que se inicie el proceso, hasta que se considera el forraje suficientemente estabilizado como para abrirlo y poder alimentar al ganado sin riesgos?

a) 3 meses b) 10 días c) 1 mes d) 50 días.

21.- ¿Cuál de estas afirmaciones es verdadera respecto a la alteración que se da en manzanas y peras durante su conservación frigorífica, conocida como escaldadura superficial?

a) Es una alteración fúngica. b) Son daños producidos por temperaturas demasiado bajas en la cámara, cercanas o por debajo de los 0ºC. c) Es un desorden fisiológico relacionado con procesos de oxidación y la producción de etileno. d) Está relacionado con daños físicos y golpes que han recibido las frutas durante su recolección y postrecolección.

22.- De los siguientes procedimientos, señale cuál es el más recomendable para la conservación de gramíneas forrajeras en zonas frías y húmedas:

a) Ensilado b) Henificación forzada c) Henifícación natural d) Picado

23.- En el uso de atmósferas controladas para la conservación de frutas y hortalizas suele aplicarse:

a) Aumento del nivel de etileno b) Aumento del nivel de oxígeno c) Creación de una atmósfera artificial que favorezca el climaterio d) Aumento del nivel de anhídrido carbónico

24.- Para evitar que las hortalizas desarrollen sabores a heno y alteren su color tras su congelación y almacenamiento se les aplica, con carácter previo, el tratamiento conocido como:

a) Congelación absoluta b) Escaldado c) UHT d) Esterilización

25.- En el proceso de ensilado de forrajes verdes, en la fase de estabilización, y para asegurar una buena conservación, el pH debería ser:

a) Mayor de 6 b) Igual a 7 c) Menor o igual a 5 d) Igual a 12

26.- El método de conservación de alimentos consistente en una congelación al vacío seguida de una sublimación de los cristales de hielo formados se denomina:

a) Liofilización b) Tecnocuración de alimentos c) Escaldado d) Appertización

27.- La liofilización es un método de conservación de los alimentos que consiste en:

a) La desecación de los alimentos mediante una corriente de aire cálido y seco. b) La aplicación a los alimentos de radiaciones ionizantes. c) La congelación de los alimentos en condiciones de ultra bajas temperaturas (entre -40°C y - 50°C). d) La eliminación de la humedad de los alimentos mediante una congelación y una sublimación.

28.- Para que puedan conservarse adecuadamente, el contenido máximo de humedad de los forrajes desecados a la salida de la planta de transformación debe estar entre:

a) 8% y 10% b) 11% y 14% c) 5% y 8% d) 15% y 18%

29.- ¿Qué proceso de conservación de forrajes se basa en la anaerobiosis?

a) Henificado. b) Deshidratación. c) Ensilado. d) Relazado.

30.- Según el pliego de la IGP Berenjena de Almagro, el tiempo que dura la fermentación es de:

a) 4-15 días. b) 10-15 días. c) 4-5 horas. d) 10-15 horas.

31.- ¿Qué concentración de sal que se aconseja en las salmueras de hortalizas para garantizar la inhibición de microorganismos indeseables?

a) En torno al 15 % al preparar el producto y un 20 % en la salmuera final del envase definitivo. b) En torno al 15-20 %, aunque hay que cambiar la salmuera tras la fermentación. c) En torno al 12-15 % al preparar el producto y un 20 % en la salmuera final del envase definitivo. d) En torno al 10 % al preparar el producto y un 15 % en la salmuera final del envase definitivo.

32.- De acuerdo con el Código Alimentario Español, en el escaldado se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de:

a) 50-60ºC. b) 70-90ºC. c) 80-100ºC. d) 90-100ºC.

33.- Según el código alimentario español, el escabeche es una salsa o adobo con vino o vinagre, hojas de laurel, sal y otros ingredientes para conservas de pescados y otros usos cuya acidez no será inferior a:

a) 1.5% en ácido acético. b) 2% en ácido acético. c) 2.5% en ácido acético. d) 5.2% en ácido acético.

34.- De acuerdo con el Real Decreto 474/2014, el “tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso, agua, grasa, vino, aceite y otros líquidos que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión” es la definición de:

a) Ahumado. b) Marinado-adobado. c) Oreado. d) Compota.

35.- ¿Cuál es la temperatura adecuada para la conservación de patatas, cuando se combina con la utilización de inhibidores de la brotación?

a) 0 a 5 ºC. b) 4 a 6 ºC. c) 10-14 ºC. d) 8 a 10 ºC.

36.- ¿Cuál de los siguientes granos exige menos contenido de humedad para una correcta conservación en el silo?

a) Maíz. b) Guisantes secos. c) Soja. d) Girasol.

37.- Respecto a su comportamiento frente a la temperatura, ¿qué nombre reciben los microorganismos que crecen bien a temperaturas muy frías?

a) Termófilos. b) Mesófilos. c) Psicrofilos. d) Frigófilos.

38.- ¿Cuál de las siguientes frutas no es climatérica?

a) Cereza. b) Albaricoque. c) Manzana. d) Melocotón.

39.- ¿Cuál es la actividad acuosa (aw) de los alimentos que constituye un medio favorable para el desarrollo de las bacterias y los hongos?

a) De 0,90 a 0,995. b) De 0,73 a 0,885. c) De 0 a 0,155. d) De 0,88 a 0,985.

40.- ¿Cómo se denomina el sistema de conservación de forrajes consistente en un presecado mediante henificación natural hasta el 40-60%, seguido de ensilado?

a) Henolado. b) Henificación forzada. c) Ensilado seco. d) Henificación en silo.

41.- ¿Cuál de los siguientes es uno de los efectos negativos de la congelación lenta sobre las hortalizas?

a) Fragmentación del protoplasma de las células vegetales, con la consecuente pérdida de agua y empeoramiento de la textura cuando se descongele. b) Aparición de manchas por la actividad de los enzimas durante el proceso. c) Destrucción de las proteínas por la formación de cristales de hielo. d) El acortamiento de las fibras vegetales es más intenso, por lo que el producto resulta más duro cuando se descongela.

42.- ¿Cuál de los siguientes sistemas de congelación es mejor para el tratamiento de guisantes verdes a granel?

a) Lecho fluido de aire. b) Congeladores de placas. c) Congeladores en túneles. d) Congeladores de cinta transportadora.

43.-¿En qué tipo de productos alimentarios se da la alteración denominada “autooxidación” durante su conservación?

a) En frutas frescas conservadas por frío. b) En grasas y aceites. c) En granos almacenados en silo. d) En carnes.

44.- ¿En qué productos está autorizado el tratamiento con radiaciones ionizantes con carácter general para toda la UE, y así consta en el Real Decreto 348/2021, por el que se regula la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes?

a) Hierbas y forrajes destinados a la alimentación del ganado. b) Frutas y hortalizas deshidratadas. c) Semillas de especies vegetales destinadas a la alimentación del ganado. d) Hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.

45.- El Clostridium botulinum es la bacteria causante del botulismo en el ganado que se alimenta de forraje ensilado defectuosamente. ¿Cuál de los siguientes es un factor esencial para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum durante el ensilado?

a) Descomposición de un cadáver dentro del ensilado, tal como un ratón o pájaro. b) Que haya presencia de aire del silo. c) Una alta humedad del forraje ensilado. d) Una correcta fermentación acética.

46.- ¿Cuántas Indicaciones Geográficas Protegidas de productos que sean conservas vegetales hay en Castilla-La Mancha?

a) 3. b) 1. c) 2. d) 4.

47.- ¿Cuál de los siguientes cultivos forrajeros es de ensilado más fácil, teniendo en cuenta su composición?

a) Alfalfa. b) Veza. c) Maíz forrajero. d) Trébol.

48.- ¿Cómo se denomina a los microorganismos que pueden sobrevivir a temperaturas muy bajas, propias de la congelación?

a) Mesófilos. b) Psicrófilos. c) Termófilos. d) Termótrofos.

49.- Con la prerrefrigeración en cámaras se pretende llevar las frutas u hortalizas recogidas en el campo (a 25-30 ºC) a una temperatura próxima a las de conservación, en un periodo de tiempo que no debería superar:

a) 24-48 horas. b) 18-22 horas. c) 24-36 horas. d) 36-48 horas.

50.- En torno a qué porcentaje se encuentra el Oxígeno en la composición de una atmósfera artificial controlada para la conservación de fruta:

a) 0,01%. b) 3,00%. c) 21%. d) 94%.

51.- El proceso de conservación de forrajes que consiste en mantenerlos en atmósfera pobre en oxígeno y estimular el desarrollo de fermentaciones ácidas, se denomina:

a) Henificación. b) Deshidratación industrial. c) Deshidratación artificial. d) Ensilado.

52.- El tratamiento térmico aplicado a la leche de consumo denominado “uperización”:

a) Es un método de esterilización por calentamiento indirecto mediante intercambiadores de placas. b) Es un método de esterilización por calentamiento directo por inyección de vapor a alta temperatura. c) Es un método de pasterización por fricción mecánica. d) Es un método de esterilización en autoclave.

53.- En ingrediente principal del preparado del encurtido es:

a) Alcohol etílico. b) Salmuera. c) Azúcar. d) Vinagre.

54.- ¿Cuál de las siguientes es una de las fases del proceso de liofilización?

a) Ultracongelación. b) Pasteurización. c) Saturación. d) Disolución.

55.- El proceso que consiste en esterilizar el alimento aplicando oscilaciones de temperatura se denomina:

a) Bolzanismo. b) Tindalización. c) Uperización. d) Esterilización progresiva.

56.- La conserva vegetal con mayor producción en España, tanto en ventas como en volumen, es:

a) Tomate entero y triturado. b) Champiñones y setas. c) Espárragos. d) Maíz dulce.

57.- Para la correcta esterilización de un alimento envasado a baño maría o en autoclave, lo sometemos a un tratamiento de calor por encima de los 100ºC (115-130ºC). ¿Durante cuánto tiempo?:

a) 5 – 10 minutos. b) 15 – 30 minutos. c) 40 – 60 minutos. d) 1 – 2 segundos.

58.- ¿Qué % de humedad debe tener el forraje para que sea adecuado para el ensilado?:

a) 8-10%. b) 12-14%. c) 40-50%. d) 60-70%