Tema 41: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2)

1) En los cítricos pueden aparecer fisiopatías o alteraciones fisiológicas de los frutos que no son causados por ningún agente patógeno sino por ciertas condiciones agroecológicas, intrínsecas o tecnológicas favorables para su aparición. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta: (CUERPO SUPERIOR TÉCNICO DE INGENIERÍA AGRÓNOMA DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA GENERALITAT, 2020)

A) El pixat, el bufado, el aguado, la clareta, la negrilla y la serpeta son fisiopatías. B) El pixat, el bufado y la clareta son fisiopatías, mientras que el aguado, la negrilla y la serpeta son producidas por hongos. C) El pixat, el bufado y la clareta son fisiopatías, mientras que el aguado y la negrilla son producidas por hongos y la serpeta es una cochinilla que actúa como plaga. D) El pixat, el bufado, la clareta y la negrilla son fisiopatías, mientras que el aguado y la serpeta son producidas por hongos.

2) De acuerdo con el Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967), la diferencia entre desecación y deshidratación es: (CUERPO SUPERIOR TÉCNICO DE INGENIERÍA AGRÓNOMA DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA GENERALITAT, 2020)

a) En la desecación, la reducción del contenido de agua de los alimentos se consigue utilizando las condiciones ambientales naturales y en la deshidratación, mediante congelación y sublimación de aquella. b) En la desecación, la reducción del contenido de agua de los alimentos se consigue por acción del calor artificial y en la deshidratación, utilizando las condiciones ambientales naturales. c) En la desecación, la reducción del contenido de agua de los alimentos se consigue utilizando las condiciones ambientales naturales y en la deshidratación, por acción del calor artificial. d) En la desecación, la reducción del contenido de agua de los alimentos se consigue por acción del calor artificial y en la deshidratación, mediante congelación y sublimación de aquella.

3) ¿Qué ocurre a un producto cuando es sometido a un proceso de liofilización? (INGENIERÍA AGRONÓMICA, EXTRMADURA, 2015)

a) Una concentración. b) Una sublimación. c) Una desecación instantánea. d) Una vaporización.

4) ¿Cuál es el orden correcto de las etapas del proceso de elaboración de conservas vegetales por esterilización? (INGENIERÍA AGRONÓMICA, EXTRMADURA, 2015)

a) Lavado, calibrado, enfriado, envasado y escaldado. b) Calibrado, lavado, enfriado, escaldado y envasado. c) Lavado, calibrado, escaldado, enfriado y envasado. d) Lavado, enfriado, calibrado, escaldado y envasado.

5) En las construcciones agrarias, el viento produce sobre las mismas una sobrecarga unitaria que depende del coeficiente eólico. Indique cuál de las siguientes clases de construcción tiene un coeficiente eólico menor: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, EXTREMADURA, 2015):

a) Construcciones prismáticas. b) Construcciones esféricas. c) Construcciones cilíndricas de superficie rugosa. d) Construcciones cilíndricas de superficie lisa.

6) En relación al tratamiento térmico como principio básico para la realización de una conserva, indique cuál de las siguientes respuestas se corresponde con la definición de “El valor D” o índice de destrucción: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, EXTREMADURA, 2015):

a) Valor que expresa el tiempo que se necesita para destruir en un 90% el número de gérmenes presentes a una temperatura constante. b) Valor que expresa el tiempo que se necesita para destruir en un 50% el número de gérmenes presentes a una temperatura constante. c) Valor o constante propia de cada tipo de alimento. d) Días que el alimento permanece en óptimas condiciones tras el tratamiento térmico.

7) Los equipos de congelación de alimentos se clasifican en grupos en función del medio de la transmisión térmica. Indique cuál de las siguientes respuestas no es una forma de congelar los alimentos: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, EXTREMADURA, 2015):

a) Congelación por equipos de aire. b) Congelación por equipos de sublimación. c) Congelación por equipos de contacto directo. d) Congelación por equipos criogénicos.

8) La liofilización es un método de conservación de los alimentos que consiste en: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2009):

a) La desecación de los alimentos mediante una corriente de aire cálido y seco. b) La aplicación a los alimentos de radiaciones ionizantes. c) La congelación de los alimentos en condiciones de ultra bajas temperaturas (entre -40ºC y - 50ºC). d) La eliminación de la humedad de los alimentos mediante una congelación y una sublimación.

9) En torno a qué porcentaje se encuentra el oxígeno en la composición de una atmósfera artificial controlada para la conservación de fruta: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2016):

a) 0.01%. b) 3.00%. c) 21%. d) 94%.

10) El proceso de conservación de forrajes que consiste en mantenerlos en atmósfera pobre en oxígeno y estimular el desarrollo de fermentaciones ácidas, se denomina: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2016):

a) Henificación. b) Deshidratación industrial. c) Deshidratación artificial. d) Ensilado.

11) Según la Norma General aprobada por el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio de 1991 relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, se autorizan exclusivamente como sustancias congelantes en contacto directo con los alimentos ultracongelados, las siguientes: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2021):

a) HFC y NH3. b) El nitrógeno líquido, el aire y el HFC. c) CH4 y C2H6. d) El aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico.

12) Según el código alimentario español, el proceso de extracción de la humedad contenida en los alimentos por la acción del calor artificial, corresponde con: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2021):

a) Desecación. b) Encurtido. c) Deshidratación. d) Liofilización.

13) ¿Cuál de los siguientes aditivos alimentarios es utilizado como “potenciador del sabor”? (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, 2008):

a) Goma garrofín. b) Agar-agar. c) Glutamato monosódico. d) Ácido cármico.

14) La sección más adecuada, por su mayor resistencia al empuje, para la construcción de un muro de una nave de almacenamiento de grano es la: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, 2008):

a) De las dos caras, interior y exterior, verticales. b) Sección trapecial, con la cara interior vertical y la exterior formando talud. c) Sección trapecial, con la cara interior formando talud y la exterior vertical. d) Sección trapecial, con la cara interior y la exterior formando talud.

15) ¿Qué proceso de conservación de forrajes se basa en la anaerobiosis? (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, 2008):

a) Henificado. b) Deshidratación. c) Ensilado. d) Relazado.

16) La curcumina (E-100) es un aditivo alimentario clasificado como: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, 2016):

a) Colorante. b) Edulcorante. c) Potenciador del sabor. d) Gelificante.

17) Indique qué equipo se utiliza para realizar un tratamiento térmico sobre un líquido agroalimentario contenido en un depósito (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, 2021):

a) Intercambiador de placas. b) Túnel de ventilación forzada. c) Tromel. d) Alambique.

18) Según la Norma General aprobada por el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio de 1991 relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, se autorizan exclusivamente como sustancias congelantes en contacto directo con los alimentos ultracongelados, las siguientes: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, ESTABILIZACIÓN CONCURSO OPOSICIÓN, JCCM, 2022):

a) HFC y NH3. b) El aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico. c) SO2, CO2 y el HFC. d) Metano y butano.

19) En la apertización de alimentos (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2022):

a) La temperatura alcanzada se sitúa en el rango de los 60-70ºC. b) Es específico para la conservación de productos líquidos y pastosos. c) Tiene lugar un proceso de esterilización a más de 100ºC en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. d) Destruye todos los microorganismos y sus toxinas, pero no permite la conservación a temperatura ambiente de los productos.

20) La tecnología utilizada para inactivar microorganismos y enzimas en líquidos alimentarios, como la leche, a temperatura ambiente o de refrigeración, es: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2022):

a) Pasteurización. b) Uperización. c) Campos eléctricos pulsantes. d) Descompresión instantánea controlada.

21) La degradación de los granos durante el almacenamiento depende, entre otros, del contenido de oxígeno. El almacenamiento de los granos en medios pobres en oxígeno provoca (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, TURNO LIBRE, 2022):

a) Desarrollo de insectos que pertenecen a las familias de coleópteros y de lepidópteros. b) Favorece el desarrollo de microorganismos (moho, levaduras y bacterias). c) Presencia de roedores. d) La muerte de insectos, la detención del desarrollo de los microorganismos y el bloqueo de los fenómenos bioquímicos de degradación de los granos.

22) Las conservas de frutas procedentes del fruto deshuesado, sin adición de ningún líquido de relleno y esterilizado por calor en envases herméticamente cerrados, se denominan (INGENIERÍA AGRONÓMICA, PROMOCIÓN INTERNA, JCCM, 2022):

a) Frutas al natural. b) Frutas al natural en su jugo. c) Frutas en almíbar. d) Frutas en barril.