Tema 47 industria cárnica

1.- ¿Cuál es el contenido máximo permitido de harinas, almidones y féculas de origen vegetal, expresado en glucosa, en derivados cárnicos para los que no sea un ingrediente caracterizante?

a) Un 3%. b) Un 15%. c) Un 10%. d) Un 5%.

2.- ¿Para qué tipo de productos cárnicos es preferible que la carne tenga un pH alto, por encima de 5,8?

a) Para productos crudos. b) Para productos escaldados. c) Para productos curados. d) Para productos salmuerizados.

3.- ¿Cuál es el % de la proteína en la carne magra de vacuno, en húmedo?:

a) Entre el 25-30%. b) Entre el 15-20%. c) Entre el 10-15%. d) Entre el 20-25%.

4.- ¿Cuál es la masa que puede embutir una tripa natural de intestino grueso de porcino?

a) 0,5-1,5 kg/m. b) 2-3 kg/m. c) 1-2 kg/m. d) 1,5-2 kg/m.

5.- ¿Cuál es el tipo de tripa artificial más parecido a la tripa natural?

a) Fibrosa b) Celulosa c) Colágeno d) Plástico

6.- ¿Cuál es el límite máximo permitido para nitratos y nitritos en productos cárnicos no sometidos a tratamientos térmicos?

a) 150 mg/kg. b) 100 mg/kg. c) 50 mg/kg. d) 200 mg/kg.

7.- ¿Qué tipo de producto es el bacon según la clasificación que establece el RD 474/2014 para los derivados cárnicos?

a) Derivado cárnico salmuerizado. b) Derivado cárnico pasteurizado. c) Derivado cárnico marinado-adobado. d) Derivado cárnico pasteurizado con tratamiento térmico incompleto.

8.- ¿A cuál de los siguientes efectos contribuyen los nitratos y nitritos en los productos cárnicos?

a) Efecto bactericida. b) Efecto antioxidante. c) Contribuye al color. d) Todos los anteriores son ciertos.

9.- ¿Cuánto tiempo suele durar la maduración de la carne de vacuno, cuando procede de animales en régimen extensivo?

a) Hasta 2 semanas. b) Hasta 21 días. c) Hasta un mes. d) Hasta 5 días.

10.- ¿Qué se suele aconsejar respecto al manejo del tratamiento en frío de la carne durante las primeras horas tras la obtención de la canal?

a) Ser introducida en refrigeración a -1 a 7ºC cuanto antes. b) Debe dejarse orear a temperatura ambiente hasta el rigor mortis y luego refrigerarla. c) Debe alcanzar la temperatura de 3-7ºC en el interior de la pieza en menos de 12 horas. d) Ser sometida a preenfriamiento a 10-15ºC durante la fase pre-rigor y luego refrigerarla.

11.- ¿Qué alteración es propia de carnes que se quedan con un pH demasiado alto?

a) Carnes PSE b) Carnes DFD c) Alteración propia de porcino con gen RN (Rendement Napole) d) a) y c) son ciertas

12.- ¿A qué tipo de carnes darán lugar los animales que por su mal manejo antes del sacrificio ven agotadas todas sus reservas de glucógeno?

a) Carnes PSE. b) Carnes DFD. c) Carnes con equimosis. d) Carnes que se acortarán por frío una vez que entren en refrigeración.

13.- ¿Qué debe cumplir un jamón según el RD 4/2014 para poder utilizar la denominación comercial “pata negra”?

a) Ser “100% ibérico”. b) Ser como mínimo “75% ibérico” y haber sido criado toda su vida en dehesa. c) Ese término ha sido eliminado por la confusión que generaba, y sustituido por “ibérico puro”. d) Ser “de bellota 100% ibérico”.

14.- ¿Cuáles es el peso final mínimo de la canal los animales que dan origen a productos con la designación “de cebo 100% ibérico”?

a) 108 kg b) 120 kg c) 92-115 kg d) 115 kg

15.- ¿Qué color tiene el precinto que se utiliza marcar piezas con la designación “de cebo de campo ibérico”?

a) Roja. b) Verde. c) Negro. d) Blanco.

16.- ¿Cuánto tiempo tiene que pasar como mínimo un cerdo ibérico en montanera para que de origen a productos con la designación “de bellota”?

a) Un mes. b) Depende de las disponibilidades de bellota en el año. c) 60 días. d) 100 días.

17.- ¿De qué superficie de suelo libre por animal deben disponer los cerdos de más de 110 kg de peso durante su fase de cebo, para acceder a la denominación “de cebo de campo”?

a) 2 m². b) 100 m². c) Depende de la disponibilidad de bellota del año. d) Una carga ganadera de 2 UGM/ha.

18.- Según el RD 474/2014, ¿cuál es el periodo mínimo de elaboración para que en una paleta curada se pueda utilizar la mención facultativa “bodega” o “cava”?

a) 9 meses. b) 7 meses. c) 5 meses. d) 12 meses.

19.- ¿Qué condiciones se emplean en el aturdido de CO2 para cerdos, previo al sacrificio?

a) Concentraciones de CO2 entre 70-80% durante 30-40 segundos. b) Concentraciones de CO2 entre 80-90% durante 10 segundos. c) Concentraciones de CO2 superiores al 60% durante 10 segundos. d) Concentraciones de CO2 entre 75-90% durante 10 segundos.

20.- ¿Cuántos días tarda normalmente un pollo broiler en producción superintensiva en alcanzar el peso comercial, entre 2-3 kg?

a) 35-45 días. b) 30-35 días. c) 48-55 días. d) 60 días.

21.- ¿En qué condiciones de humedad y temperatura se realiza el secado de los embutidos curados?

a) 8-10ºC y humedad relativa 80-85%. b) 20-25ºC y humedad relativa 70-75%. c) 5-15ºC y humedad relativa del 75-80%. d) 10-17ºC y humedad relativa del 65-80 %.

22.- ¿Por qué se produce la ligazón de las partículas de producto embutidas durante el curado de los embutidos?

a) Es un efecto de las reacciones físico-químicas como consecuencia de la temperatura durante la maduración. b) Se produce gracias al efecto antioxidante de los nitratos y nitritos. c) Se produce por la solubilización de las proteínas como consecuencia de la bajada de pH provocada por bacterias acidolácticas. d) La producen las levaduras que se añaden junto con los condimentos durante su elaboración, que reaccionan a la temperatura de maduración.

23.- ¿Cómo se denomina la clase comercial según la clasificación SEUROP, regulada por el Reglamento (UE) 1308/2013, para cerdos con un porcentaje de magro igual o superior al 60%?

a) U b) E c) R d) S

24.- ¿Cuál es el rendimiento medio comercial a la canal de un cordero de raza manchega recental?

a) En torno al 65 %. b) En torno al 48 %. c) En torno al 55 %. d) En torno al 43 %.

25.- ¿Cuál es la disposición básica que establece la norma de calidad de los derivados cárnicos?

a) R.D. 515/2014 b) R.D. 474/2014 c) R.D. 747/2014 d) R.D. 747/2015

26.- ¿Qué puesto ocupa el sector cárnico en volumen de facturación dentro de la industria agroalimentaria de Castilla-La Mancha?

a) Es el segundo después del vino. b) El primero, seguido del aceite de oliva. c) Es el tercero, después del vino y del sector lácteo. d) El primero, seguido a distancia por los vinos.

27.- ¿Cuántos empleos directos genera el sector cárnico en nuestra región?

a) 10.000 empleos b) 20.000 empleos c) 30.000 empleos d) 40.000 empleos

28.- ¿Cuál es la provincia de Castilla-La Mancha con mayor producción de carne de vacuno?:

a) Albacete b) Cuenca c) Toledo d) Ciudad Real

29.- ¿Qué % del PIB español supone la industria cárnica a nivel nacional?

a) 1,4% b) 1% c) 0,5% d) 2,5%

30.- ¿En qué condiciones se realiza el estufaje en el proceso de elaboración de embutidos crudos curados?

a) 24-48 horas a 20-25ºC y humedad relativa superior al 80%. b) 24 horas a 10ºC y un 80% de humedad. c) 12-48 horas a 20ºC y humedad relative del 65%. d) 12 días a 12-15ºC y humedad relativa superior al 80%.

31.- ¿Qué nombre recibe un macho de la especie Gallus gallus domesticus castrado y sobrealimentado?

a) Gallo de cebo. b) Coquelet. c) Capón. d) Picantón.

32.- ¿Cuál es el método más utilizado para el aturdido de ganado vacuno previo al sacrificio?

a) Bala cautiva. b) Gaseado en cámara de CO2. c) Eléctrico. d) Eléctrico, aunque a veces también se utiliza el de bala cautiva.

33.- ¿Cuándo se suele cortar la cabeza del animal en el proceso de faenado de las canales de vacuno?

a) Después del desangrado y antes del desollado. b) Después del desollado y antes de la evisceración. c) Después de la evisceración. d) En la fase de despiece, después de haber obtenido y oreado la canal.

34.- ¿Cuál de los siguientes materiales del faenado de bovinos no es considerado un Material Específico de Riesgo (MER)?

a) La vejiga. b) Las amígdalas. c) El mesenterio. d) El ciego.

35.- ¿Cuál es la temperatura normal que se alcanza en la cocción de productos cárnicos de piezas enteras?

a) 95-100ºC. b) 60-65ºC. c) 80-85ºC. d) 100-110ºC.

36.- ¿Cuál es aproximadamente la merma en peso del jamón serrano desde su estado fresco al comienzo de la curación hasta el momento de su venta?

a) En torno al 25%. b) En torno al 33%. c) En torno al 17%. d) En torno al 40%.

37.- ¿Cuál de las siguientes operaciones del faenado de pollos tiene que realizarse en una nave aparte de la de sacrificio?

a) Desangrado. b) Escaldado. c) Desplumado. d) Evisceración.

38.- ¿Cuál es la temperatura y humedad relativa ideal para la refrigeración de la carne?

a) Menos de 7ºC y H.R. del 90-95ºC. b) Menos de 4ºC y H.R. del 80-90%. c) Entre 7 y 10ºC y H.R. mayor del 95%. d) Entre 6 y 8ºC y H.R. del 70-80%.

39.- ¿Qué porcentaje aproximado supone la ocupación laboral en la industria cárnica respecto al empleo total de la industria agroalimentaria de Castilla-La Mancha?

a) 17%. b) 35%. c) 25%. d) 30%.

40.- ¿Cuál es el tiempo mínimo de elaboración de la caña de lomo ibérico, según el RD 4/2014?:

a) 110 días. b) 70 días. c) 90 días. d) 130 días.

41.- ¿Qué tipo de fermentación se produce durante el curado de los embutidos, provocada por bacterias?:

a) Alcohólica. b) Acética. c) Láctica. d) Butírica.

42.- Según la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, el peso mínimo del jamón 100% ibérico elaborado una vez etiquetado, en el momento de la salida de la instalación de la industria final será:

a) = 5,75 kg b) = 4 kg c) = 6,75 kg d) = 7 kg

43.- Indicar cuál de las siguientes afirmaciones en relación al proceso de salazón en la elaboración del jamón curado es cierta:

a) Tiene como objetivo fundamental desencadenar los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características. b) Tiene una duración de entre 35 y días dependiendo del tipo de jamón. c) Sólo se lleva a cabo en jamones denominados “Reserva o añejo”. d) Tiene como objetivo fundamental la incorporación de sal a la masa muscular para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.

44.- ¿Qué lugar ocupa España como productor mundial de carne de porcino?

a) Es el primer productor mundial de carne de cerdo. b) Es el tercer productor mundial. c) Es el cuarto productor mundial d) Es el sexto productor mundial.

45.- ¿Qué porcentaje aproximado supone la carne de porcino respecto al total de carne producida en Castilla-La Mancha?

a) 40 %. b) 50 %. c) 70 %. d) 90 %.

46. En la elaboración del jamón ibérico, indique cómo se denomina al proceso que se realiza inmediatamente después de lavar el pernil para eliminar la sal sobrante en superficie y que permite la entrada paulatina de sal hacia el interior del jamón y la salida de líquido.

a) Salazón. b) Secado. c) Asentamiento. d) Maduración.

47.- El método mecánico de aturdimiento por dislocación cervical es utilizado en:

a) Todas las especies animales. b) Corderos y cabritos de hasta 5 kg de peso vivo. c) Aves de corral de hasta 5 kg de peso vivo. d) Cochinillos de hasta 5 kg de peso vivo.

48.- La provincia de Castilla-La Mancha que concentra la práctica totalidad de la producción de carne de conejo en Castilla-La Mancha es:

a) Albacete b) Cuenca c) Toledo d) Ciudad Real

49.- Según lo establecido en el código alimentario español, ¿cuál de los siguientes términos no se corresponde con la clasificación de derivados cárnicos?

a) Tocinos. b) Extractos y caldos de carne c) Vísceras d) Tripas

50.- Durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalado, la carne se mantendrá a una temperatura no superior a 3°C para los despojos y a 7°C para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente (salvo que se aplique un sistema alternativo de efectos equivalente) no superior a:

a) 8°C. b) 10 °C. c) 12 °C. d) 15 °C.

51. Según se establece en el Real Decreto 474/2014, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, atendiendo al periodo mínimo de elaboración, en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, se podrá incluir la mención facultativa de "Gran Reserva", siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido de:

a) 12 meses para jamones y 9 meses para paletas b) 15 meses para jamones y 9 meses para paletas c) 15 meses para jamones y 12 meses para paletas d) 12 meses para jamones y 7 meses para paletas

52. ¿Qué proteína de la carne es responsable de la capacidad de gelificación?

a) Actina b) Miosina. c) Mioglobina. d) Caseína.

53. Según datos del ICEX 2021, la principal provincia castellanomanchega exportadora de productos cárnicos fue:

a) Ciudad Real b) Guadalajara c) Albacete d) Cuenca